Thế nào là 'cà phê mạnh'?

Trong ngành cà phê chuyên nghiệp, Hiệp hội Cà phê đặc sản (SCA) xác định độ mạnh thông qua chỉ số tổng chất rắn hòa tan (TDS). Nói cách khác, tỉ lệ bột cà phê sử dụng so với lượng nước càng cao thì nước cà phê thu được càng "mạnh".

Để dễ hình dung, phân tích trên trang SpecialCoffee chỉ ra: một ly cà phê phin hoặc drip tiêu chuẩn chỉ có chỉ số TDS khoảng 1,1 - 1,5%, trong khi một tách espresso đậm đặc có TDS vọt lên tới 8 - 12%.

Như vậy, ở khía cạnh kỹ thuật, "mạnh" đơn thuần là độ đậm đặc của dung dịch sau chiết xuất. Nhưng cảm nhận thực tế của người uống lại là câu chuyện khác.

Kỳ vọng và yếu tố văn hóa

Viết trên tạp chí Extracted Magazine, tác giả Joseph Robertson chỉ ra sự đứt gãy giữa định nghĩa kỹ thuật và trải nghiệm thực tế: nếu độ "mạnh" chỉ đơn thuần là tăng tỉ lệ chất rắn hòa tan trong nước, người ta chỉ việc... nhai trực tiếp hạt cà phê rang là có được độ mạnh tuyệt đối.

Trên thực tế, sự kỳ vọng về một tách cà phê mạnh hiếm khi là một thông số cứng nhắc, mà là một trạng thái tâm lý, tức sự thèm khát một "cú hích" bừng tỉnh hoặc cảm giác tràn đầy năng lượng.

Nhu cầu về mặt sinh lý (physiology) này khiến khái niệm "mạnh" phân hóa thành nhiều cách hiểu cảm quan khác nhau.

Với một số người, "mạnh" đồng nghĩa với hàm lượng caffeine cao nhất có thể. Với người khác, đó lại là tốc độ tác động: một tách espresso tuy chứa ít tổng lượng caffeine hơn một ly cà phê pha phin, nhưng lại tạo cảm giác "mạnh" hơn vì nạp nồng độ caffeine cao vào cơ thể chỉ trong vài giây. Và có người lại đánh giá độ mạnh dựa trên độ đắng gắt và các nốt hương rang đậm.

Robertson kết luận: khái niệm cà phê mạnh thực chất mang tính cảm quan và cá nhân nhiều hơn là một đặc tính hóa học cố định, phản ánh cách mỗi người mong muốn tách cà phê tác động lên cơ thể và tâm trí mình vào mỗi buổi sáng.

Tâm lý này kết hợp với yếu tố lịch sử đã tạo nên những nét văn hóa thưởng thức riêng biệt.

Tạp chí Perfect Daily Grind dẫn lời một số chuyên gia cho biết người tiêu dùng Brazil có thói quen ưu tiên cà phê rang rất đậm xuất phát từ lịch sử rang cháy để che khuyết điểm của hạt.

Trong khi đó, khách hàng tại Ý lại coi một tách cà phê mạnh là tách cà phê tạo ấn tượng hương vị và độ đắng rõ rệt ngay khi thưởng thức, thay vì chú trọng đến lượng caffeine.

Mạnh như Robusta

Cà phê Robusta đã khẳng định sự "mạnh mẽ" ngay từ tên gọi, bắt nguồn từ chữ robust trong tiếng Anh mang nghĩa bền bỉ và dẻo dai. Sự mạnh mẽ này trước hết đến từ đặc tính sinh học: cây Robusta tự sản sinh hàm lượng caffeine cao gấp đôi so với Arabica như một cơ chế tự vệ tự nhiên chống lại sâu bệnh ở vùng đồi thấp.

Xưởng rang cà phê đặc sản West Berkshire Roastery (Anh) đã thử nghiệm và ghi nhận mẫu Robusta 100% nguyên chất đạt nồng độ caffeine lên tới 293mg/100ml, mang lại tác động sinh lý rõ rệt đi kèm vị đắng đậm đặc trưng.

Nhờ hàm lượng caffeine tự nhiên vượt trội, Robusta trở thành lựa chọn hàng đầu trong các dòng sản phẩm tối ưu hóa hiệu ứng tỉnh táo, theo Robertson trên Extracted Magazine.

Bên cạnh đó, một nghiên cứu từ Đại học Campinas công bố trên tập san Journal of Sensory Studies cũng chỉ ra rằng thói quen thưởng thức cà phê Robusta rang đậm lâu đời đã khắc sâu tiêu chuẩn về một tách cà phê "đậm vị" vào tiềm thức người tiêu dùng.

Đặc biệt, khi đứng độc lập hoặc được phối trộn khéo léo, Robusta đóng góp thể chất sánh đặc, lớp crema dày dặn cho espresso cùng cú hích caffeine sảng khoái, từ đó thể hiện trọn vẹn bản tính bền bỉ và mạnh mẽ đúng như tên gọi của nó.

"Đô" cà phê của mỗi người

Thái độ của người tiêu dùng đối với độ "mạnh" luôn có sự phân hóa rõ rệt.

Trong nghiên cứu của Đại học Campinas, 31,5% người tham gia vô cùng yêu thích cà phê mạnh nhờ cảm giác tỉnh táo, sảng khoái và cấu trúc hương vị đầy đặn. Ngược lại, 34,2% người được hỏi lại có phản ứng tiêu cực.

Nguyên nhân của định kiến này thường bắt nguồn từ những lầm tưởng phổ biến. Nhiều người mặc định cà phê mạnh phải có vị đắng cháy hoặc làm từ hạt chất lượng thấp; do đó, khi chuyển sang thử cà phê đặc sản, họ lại cảm thấy bị "nhạt" dù dải hương vị phong phú hơn rất nhiều.

Giải thích thêm dưới góc độ sinh lý, Robertson nhấn mạnh rằng độ dung nạp caffeine ở mỗi cá nhân là hoàn toàn khác nhau.

Việc uống cà phê thường xuyên sẽ khiến cơ thể tự thích ứng và làm giảm dần sự nhạy cảm với caffeine theo thời gian, tạo nên "ngưỡng chịu đựng" hay khái niệm "đô" cà phê riêng của từng người.

Vì vậy, việc chọn thức uống cần linh hoạt theo khả năng dung nạp sinh lý của từng người. Với những ai có "đô" nhẹ hoặc mới bắt đầu, giải pháp không nằm ở việc từ bỏ một chủng hạt cụ thể, mà ở cách chọn dòng hạt phối trộn và phương pháp pha.

Người nhạy cảm với caffeine có thể chọn các dòng hạt kết hợp giữa Arabica và Robusta để vừa thưởng thức thể chất đằm, vừa giữ lượng caffeine ở mức vừa phải.

Hoặc đơn giản hơn, họ có thể ưu tiên một ly cà phê sữa / latte khoảng 350ml, với lượng caffeine được làm dịu tự nhiên trong sữa, thay vì nạp trọn vẹn 200mg caffeine từ một ly cà phê đậm đặc uống nguyên chất cùng dung tích.

Phân tích từ trang Ratio Coffee chỉ ra rằng số đông đang nhầm lẫn giữa độ mạnh và việc cà phê bị chiết xuất quá đà (over-extracted). Khi cà phê bị ngâm quá lâu hoặc pha với nước quá nóng sẽ kéo theo các hợp chất đắng chát không mong muốn, tạo ra cảm giác gắt họng giả tạo.

Đọc tiếp

Về trang Chủ đề