Quán phở Hà Nội 23.000 đồng một bát, 7 năm không tăng giá

Thứ sáu, 31/7/2026, 00:07 (GMT+7)

Giữa lúc giá cả ngày càng tăng, quán phở của ông Nguyễn Ngọc Thực vẫn giữ mức bình dân 23.000 đồng một bát và khẩu phần đầy đặn.

Từ phố Khâm Thiên (phường Văn Miếu - Quốc Tử Giám), đi vào ngõ 1 khoảng 300 m, quán phở của ông Nguyễn Ngọc Thực (54 tuổi) nằm nép bên đường với tấm biển đỏ cũ kỹ. Không gian quán đơn sơ, bàn ghế được kê gọn trong nhà, phía trước là khu vực chế biến với nồi nước dùng inox lớn, xe đẩy và các nguyên liệu phục vụ thực khách.

Mỗi ngày, ông Thực thức dậy từ 3h30 để chuẩn bị nước dùng và sơ chế nguyên liệu. Hơn 20 năm qua, quán chủ yếu do hai vợ chồng ông đảm nhiệm, cuối tuần các con mới phụ giúp khi khách đông.

Ông Nguyễn Ngọc Thực (54 tuổi) từng được đào tạo bài bản về nghề bếp, chuyên về cả món Á lẫn món Âu, tốt nghiệp trung cấp ẩm thực khoảng năm 1997-1998 và có thời gian làm việc tại các khách sạn. Sau nhiều năm theo nghề, ông chuyển hướng mở quán phở bình dân và gắn bó với công việc này hơn hai thập kỷ.

'Trước đây tôi làm nghề bếp ở khách sạn, sau một thời gian thì nghỉ. Tôi quyết định mở quán cùng hai người bạn', ông Thực kể.

Ngày mở quán, địa điểm được đặt tại phố Ngọc Khánh. Sau vài tháng, cuối năm 2003, ông chuyển quán về nhà riêng và duy trì đến nay.

Theo ông Thực, đến với nghề phở cũng là một cái duyên. Dù từng được đào tạo chế biến nhiều món ăn, ông nhận thấy phở là món quen thuộc, dễ ăn với người Việt. So với mở nhà hàng phục vụ nhiều món, bán phở không cần vốn đầu tư quá lớn và ông cũng có nền tảng nghề bếp.

Tuy nhiên, kiến thức học ở trường và kinh nghiệm làm bếp vẫn chưa đủ để tạo nên hương vị riêng. Ông phải tự thử nghiệm, điều chỉnh nguyên liệu và cách nấu trong nhiều năm. 'Vị phở bây giờ là do tôi tự mày mò. Dù có nền tảng kiến thức, trong quá trình làm việc vẫn phải va chạm, học hỏi thêm kinh nghiệm và thực nghiệm rất nhiều mới ra được bát phở như hiện tại', ông nói.

Ông Thực cho rằng khó có thể tạo ra hương vị làm hài lòng tất cả thực khách. Với ông, nếu 60-70% khách hàng chấp nhận và yêu thích hương vị của quán đã là thành công. Xác định phục vụ khách bình dân, ông chú trọng chất lượng và lượng nguyên liệu trong mỗi bát phở, đặc biệt là xương và thịt.

Sau nhiều năm thử nghiệm, ông nhận thấy kết hợp xương bò và xương gà giúp nước dùng đạt hương vị mong muốn. Theo ông, nước dùng muốn đậm đà, thơm ngon phải có lượng xương đủ nhiều. Thịt bò chín được luộc trực tiếp trong nồi nước dùng cũng góp phần tạo vị ngọt và hương thơm đặc trưng.

Mỗi ngày, quán sử dụng khoảng 12 kg xương gà và 6 kg xương bò để ninh nước dùng. Công đoạn này được thực hiện trong thời gian dài, từ khoảng 12h trưa hôm trước đến ngày hôm sau. Nồi nước dùng được kết hợp cùng những gia vị quen thuộc như hoa hồi, thảo quả, gừng và hành nướng. Theo ông Thực, đây đều là những nguyên liệu phổ biến trong cách nấu phở, nhưng sự khác biệt nằm ở cách kết hợp và điều chỉnh để tạo ra hương vị riêng.

23 năm kinh doanh, giá bán của quán cũng nhiều lần thay đổi theo thời gian. Từ mức 3.000-4.000 đồng/bát những ngày đầu, giá phở lần lượt tăng lên 5.000, 10.000, 15.000 rồi 20.000 đồng. Khoảng 6-7 năm trước, sau khi thành phố cấm sử dụng than tổ ong, gia đình chuyển sang dùng điện và gas, giá bán được điều chỉnh lên 23.000 đồng/bát và duy trì mức giá này cho đến nay.

Theo ông Thực, khó khăn lớn nhất khi mở quán không nằm ở việc nấu ăn mà là bài toán kinh doanh. Người làm bếp có thể nấu ngon nhưng để cân đối giữa chất lượng món ăn, mức giá khách hàng chấp nhận và lợi nhuận là điều không đơn giản.

'Ai khởi nghiệp cũng có khó khăn. Tôi là người làm bếp, có thể nấu ngon nhưng bài toán kinh doanh lại là chuyện khác. Lúc đầu phải thuê địa điểm, chi phí nhiều, lại phải thuê người. Làm sao để bát phở khách hàng chấp nhận được mà vẫn có lãi là bài toán khó nhất', ông chia sẻ.

Một trong những yếu tố giúp quán có thể duy trì mức giá bình dân là gia đình không phải trả tiền thuê mặt bằng và cũng không thuê nhân viên. Suốt nhiều năm, ông Thực cùng vợ tự tay quán xuyến hầu hết công việc, từ chuẩn bị nguyên liệu đến nấu và bán hàng.

Dù muốn giữ giá 23.000 đồng lâu nhất có thể, ông Thực thừa nhận việc này còn phụ thuộc vào chi phí nguyên liệu và vận hành. Nếu tiền điện hoặc nguyên liệu đầu vào tăng quá cao, việc điều chỉnh giá là khó tránh khỏi. Tuy nhiên, gia đình vẫn cố gắng duy trì mức hiện tại trong khả năng để phục vụ nhóm khách bình dân.

Quán phục vụ cả phở bò và phở gà. Với phở bò, thực khách có thể chọn các loại thịt như chín, tái, nạm... ăn kèm hành hoa, hành tây và rau mùi.

Nước dùng trong, vị thanh, không quá béo hay ngậy. Quán có nêm mì chính, thực khách không thích có thể yêu cầu. Nước phở dễ ăn, phù hợp với nhiều khẩu vị. Ngoài phở, quán có bán thêm quẩy giá 5.000 đồng/đĩa. Quẩy mềm, hơi dai nhẹ, có thể chấm hoặc nhúng vào nước dùng. Trà đá giá 2.000 đồng/cốc.

Chủ quán cho biết mỗi bát phở chỉ cần có lãi khoảng 5.000 đồng là có thể duy trì. Thay vì tăng giá để có biên lợi nhuận cao hơn, gia đình lựa chọn bán số lượng lớn để bù lại. Nếu thuê thêm một nhân viên với mức lương khoảng 8 triệu đồng/tháng, khoản chi phí này cuối cùng sẽ phải tính vào giá bán, khiến giá mỗi bát phở tăng lên. 'Hiện tại chưa đến mức phải thuê nhân viên nên tôi vẫn cố gắng tự làm', ông nói.

Quán nằm dưới tầng trệt của một khu tập thể cũ, tận dụng không gian để bố trí bàn ghế phục vụ khách. Bàn ăn được kê sát tường và dọc lối đi, có thể phục vụ khoảng 25 thực khách cùng lúc.

Với ông Thực, để giữ chân khách không chỉ cần một bát phở ngon mà còn phải cân bằng giữa chất lượng và giá bán, đồng thời tự mình làm nhiều công đoạn để tiết giảm chi phí. Đó cũng là cách quán phở nhỏ duy trì giá bình dân trong nhiều năm.

Hồ Chí Nhật, 18 tuổi (trái) cho biết đây là lần thứ hai ăn tại quán. Sau mỗi buổi đá bóng, Nhật thường ghé quán dùng bữa vì cảm thấy không gian nơi đây khá yên bình.

Theo Nhật, mức 23.000 đồng/bát hiện khá hiếm. Những quán phở thường ăn có giá từ khoảng 30.000 đồng/bát trở lên. 'Tôi gọi một bát phở bò nhiều bánh. Phở ngon, rẻ và thực sự nước dùng rất chất lượng', Nhật nói.

Đặng Thị Thúy Nga (phải) ở phường Hoàng Mai, cho biết được một người bạn giới thiệu quán và bắt đầu ăn từ khoảng một năm trước. Từ đó, mỗi khi muốn ăn phở bò, chị thường tìm đến đây.

'Tôi thấy quán này ổn, giá cũng rẻ Tôi thanh toán hai bát tái gầu cùng một quả trứng và một đĩa quẩy hết 55.000 đồng', chị Nga nói.

Theo chị, phở tại các quán trong ngõ thường có giá khoảng 35.000-40.000 đồng/bát, trong khi những quán bên ngoài có thể lên tới 45.000-50.000 đồng. So với mặt bằng chung, mức giá tại đây rẻ. Khẩu phần cũng đủ no, lượng thịt và bánh phở vừa phải, một bát có thể dùng thay bữa trưa.

Do quán hơi ngược đường, chị Nga thường khoảng hai tuần mới ghé một lần. Tuy không phải người thường xuyên ăn phở bò, chị cho biết vẫn thích món này hơn vào những ngày thời tiết mát mẻ.

Tùng Đinh